Менеджмент ресторана

Программа: ВВЕДЕНИЕ: Вводная часть семинара посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на рынке общественного питания. Заметная часть этих преимуществ зависит от того, как работает система управления рестораном. Каковы роли менеджера в ресторане? Кто является менеджером в ресторане, и за что он отвечает? МОДУЛЬ 1 Менеджер ресторана Модуль начинается с анализа качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами своей деятельности. Подробно рассматриваются варианты составления гибкого расписания работы сотрудников, позволяющего регулировать фонд оплаты труда ресторана. Темы модуля: Планирование рабочего времени Ставим «умные» цели: SMART Обязанности менеджера ресторана Составление гибкого расписания Работа с планом зала и правильное распределение позиций МОДУЛЬ 2 УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ В сфере ресторанного бизнеса в большей степени важна не прибыльность конкретного блюда, а прибыльность общего оборота. Соответственно, среди задач развития бизнеса на первый план выходит увеличение товарооборота, т.е. объема продаж. Вся работа, связанная с обучением персонала, общением с Гостем, соблюдением стандартов, в конечном итоге направлена на одно – увеличение продаж. Именно это ключевое направление деятельности рестораторов мы рассмотрим …во втором модуле программы: Планирование и контроль продаж Научите ваших сотрудников продавать Соревнования и конкурсы как инструменты продаж Собрания перед сменой как метод повышения выручки И другие вопросы организации продаж в ресторане МОДУЛЬ 3 УПРАВЛЕНИЕ РАСХОДАМИ Как построить работу менеджера таким образом, чтобы деньги, которыми он уже распоряжается, не «терялись» и не «разбазаривались»? Ответ прост - регулярно контролировать расходы! В этом модуле мы рассмотрим принципы корректной работы по проведению инвентаризации – в баре, на кухне и в остальных департаментах ресторана. Основные темы: Контролируемые и неконтролируемые расходы в ресторане Выборочная и полная инвентаризация в действии Корректируем все заказы в ресторане МОДУЛЬ 4 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВО Важный модуль, дающий участникам теоретические представления и практические рекомендации по основным санитарным нормам, правилам и требованиям – как с точки зрения безопасности пищи для Гостя, так и для готовности ресторана к визитам проверяющих органов. Особое внимание уделяется безупречному качеству обслуживания Гостей ресторана. Содержание: Мероприятия по обеспечению безопасной работы ресторана Инструменты контроля чистоты, санитарии, блюд и напитков Стандарты обслуживания Гостей Индивидуальный подход в обслуживании Гостей МОДУЛЬ 5 ПОИСК И ПОДБОР ПЕРСОНАЛА Чем больше усилий вы вкладываете в процесс подбора нужных кандидатов, тем проще потом сможете с их помощью добиться поставленных целей. В этом модуле речь идет о том, почему менеджер ресторана должен участвовать в процессе подбора – а также о том, как подбирать в вашу команду "правильных" сотрудников. Ключевые вопросы процесса: Определяем критерии и требования к кандидату План набора сотрудников Как найти и не спугнуть нужного кандидата Формы проведения собеседования МОДУЛЬ 6 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБУЧЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ В ресторане должна существовать система адаптации новых сотрудников, помогающая новичкам быстрее влиться в работу, лучше осознать свое место и функции других департаментов. Важно с самого начала объяснить новому сотруднику, что и от него также будет зависеть успех бизнеса и что вы готовы оказать ему всю возможную помощь и поддержку в получении необходимых для успеха знаний и навыков. Основные шаги: Разработка учебных пособий Проведение семинаров и тренингов Наставничество Система контроля знаний, аттестация и поддержка сотрудника МОДУЛЬ 7 ОЦЕНКА РАБОТЫ СОТРУДНИКА О различных видах оценки сегодня говорят много, при этом единого стандарта оценки работы персонала ресторанов пока не существует. В любом случае, руководителям в ходе оценки будет полезно помнить, что сотрудники ждут не только корректировки их деятельности, но и признания их достижений. В этом модуле мы представим участникам вариант регулярной оценки по ключевым критериям эффективности рабочей позиции. Как проводить оценку: Зачем оценивать сотрудников Критерии оценки работы сотрудников Бланк оценки Что должен сделать менеджер, чтобы оценка прошла эффективно МОДУЛЬ 8 ПРОВЕДЕНИЕ СОБРАНИЙ В работе менеджера любого уровня ключевое место занимает общение с персоналом, или коммуникации. Одним из значимых коммуникативных событий, запланированным и специальным образом организованным, является собрание. Существуют разные формы собраний, но все они могут служить целям поддержки и развития сотрудников. Менеджер должен уметь проводить собрания, которые бы повышали мотивацию сотрудников к работе, проясняли их рабочие задачи, укрепляли командный дух и приводили к улучшению рабочих показателей. О собраниях в ресторане: Какие бывают собрания Цели проведения собраний Стандарты и правила проведения собраний Особенности проведения собраний в ресторане МОДУЛЬ 9 ДИСЦИПЛИНАРНАЯ ПОЛИТИКА Слова «дисциплинарная политика» часто вызывают негативные ассоциации - наказать, запугать, оштрафовать… Однако, есть возможность наладить дисциплину и без применения «метода кнута». Мы разберем, какие правила и процедуры помогают ресторану проводить дисциплинарную политику, нацеленную на позитивную корректировку недоработок сотрудников. Как наладить дисциплину: Для чего дисциплинарная политика ресторану Определяем правила и процедуры Собеседование как метод воздействия на сотрудника Дисциплинарная беседа МОДУЛЬ 10 ТЕКУЧЕСТЬ КАДРОВ Проблема текучести кадров существует на любом предприятии... В данном модуле мы увидим, как влияет излишняя текучесть кадров на работу всего ресторана в целом. А также – что необходимо делать менеджеру для того, чтобы сотрудники, работающие по его руководством, не покидали компанию как можно дольше и работали продуктивно. Содержание: Текучесть и эффективность работы ресторана Как посчитать текучесть кадров Выходное интервью как способ избежать ошибок в будущем МОДУЛЬ 11 МОТИВАЦИЯ СОТРУДНИКОВ Каждый человек хочет, чтобы его высоко ценили и были ему благодарны. Это в равной степени относится к руководителям и рядовым сотрудникам, к родителям и их детям, тренерам и игрокам. Люди никогда не смогут отказаться от такой потребности, и даже если кажется, что мы независимы, то факт все равно остается фактом: нам нужно, чтобы другие люди помогли нам почувствовать собственную ценность и важность. Мотивация – это не только деньги. Это масса инструментов и примеров, позволяющих создать такой ресторан, в который каждый сотрудник идет на работу с горящими глазами! В заключительном модуле: Понятия мотивации Зачем поощрять сотрудников в условиях современного бизнеса Как менеджер может закрепить желаемое поведение подчиненных Программы нематериальной мотивации сотрудников